Glossar

 

Informationen zum Apfel 

Alternanz:

In Abhängigkeit von der Sorte, den Witterungs- und Standortbedingungen sowie den Pflegemaßnahmen kann es zu jährlich stark schwankenden Erträgen kommen diese abwechselnde Tragbarkeit bezeichnet man als Alternanz.

Ausdünnen:

Darunter versteht man das Entfernen der überflüssigen Früchte um den Ertrag auch in dem der Ernte folgenden Jahr zu sichern. Ausdünnen wird Überwiegend von „Hand“ gemacht. Seit kurzem kann auch wieder eine kleine Palette chemischer „Ausdünnungsmittel“ genutzt werden.

Apfel:

Malus domestica. Gegessen wird die Frucht des Apfelbaumes.

Aroma:

Neben Zucker und Säure enthält der Apfel eine Vielzahl von Geschmacks- und geruchsaktiven Stoffen, die in ihrer Gesamtheit als Aroma bezeichnet werden.

Ausdünnen:

Darunter versteht man das Entfernen der überflüssigen Früchte um den Ertrag auch in dem der Ernte folgenden Jahr zu sichern. Ausdünnen wird Überwiegend von „Hand“ gemacht. Seit kurzem kann auch wieder eine kleine Palette chemischer  „Ausdünnungsmittel“ genutzt werden.

ARfD-Wert:

„Akute Referenzdosis“, um das Risiko des Verbrauchers gegenüber Pflanzenschutzmittelwirkstoffen, die bei einmaliger Aufnahme toxische Wirkungen auslösen können, beurteilen zu können, wurde dieser Wert eingeführt. Diese Dosis kann ohne erkennbares Gesundheitsrisiko für den Verbraucher innerhalb eines Tages oder mit einer Mahlzeit aufgenommen werden.

Auslagern:

Das Öffnen der CA-Lager wird damit bezeichnet.

Baumformen:

Im Laufe der Zeit wurden die Apfelbäume in vielen Variationen gepflanzt.
Hochstamm, Halbstamm, Pillarbäume, Spindelbaum –>Pflanzsysteme

Behangsregulierung:

Siehe Ausdünnen, um Gleichgewicht zwischen generativem und vegetativem Wachstum herzustellen und um Alternanz zu verhindern.

 Befruchtung:

Pollen gelangt durch Bienen und Wind in die Blüte auf den Stempel bzw. Narbe Belichtung:
Beschleunigt den Reifeprozess und ist entscheidend beteiligt an der Bildung von Geschmack, Farbe und Haltbarkeit.

BRC:

In England gültiger Anforderungskatalog für Lebensmittellieferanten.

CA-Lager:

Kontrollierte Atmosphäre, d.h. die Luftzusammensetzung in dem Lagerraum mit kontrollierter Atmosphäre erlaubt eine „Langzeitlagerung“ und die Äpfel bleiben baumfrisch.

Clubsorte:

Eine neue Sorte, die nur einem begrenzten Kreis von Obstbauern und Kunden im LEH zugänglich gemacht werden soll, um am Markt durch Produktionsbegrenzung einen hohen Preis zu erzielen. Steuerung der Mengen durch lizenzierten Baumverkauf, Werbung, spezielle Verpackungsgestaltung etc. übernimmt ein „Club“, gebildet von EO`s und vertraglich gebundenen Händlern.

CO2:

Kohlendioxid entsteht bei der Atmung der Äpfel im CA–Lager. Mittels Adsorber (Maschine zur Verringerung des CO2–Gehaltes ) wird der CO2–Gehalt in der geschlossenen Zelle auf ein Optimum (je nach Sorte) zwischen 1,2% – 3 % gehalten.

DCA-Lager:

Dynamische CA-Lagerung, O2 –Wert unter 1% zur deutlich besseren Qualitätserhaltung der Äpfeln, Hohes Lagerrisiko und fordert deshalb eine aufwendigere Lagerüberwachung

Deckfarbe:

Anteil der rotgefärbten Backe auf dem Apfel

Druckfestigkeit:

Als Folge der Reife nimmt die Fruchtfleischfestigkeit ab. Für jede Sorte gibt es optimale Festigkeitswerte. Gemessen in Kilogramm pro cm2. Z.B. gilt der Jonagold dann als bissfest, wenn er ca. 5 – 6 kg/cm2 misst.

Diätetische Eigenschaften:

Während der Lagerung verschwindet der Saccharoseanteil ganz wesentlich. Somit sind gelagerte Äpfel für Diabetiker zuträglicher als frisch gepflückte Äpfel. Apfelgenuss kann den Fett-und Cholesterinspiegel senken. Die Pektine des Apfels halten die Fettmoleküle zurück. Verschiedene Inhaltsstoffe des Apfels helfen bei der Stärkung des Verdauungsapparates. –>Diabetes

Diabetes:

Der Apfel weist im Gegensatz zu vielen anderen Fruchtarten ein günstiges Verhältnis von Fructose zu den anderen weniger geschätzten Zuckerarten wie Saccharose und Glucose auf. Besonders hoher Fructoseanteil bei den Sorten:
„Idared“, „Jonathan“, „Roter Delicious“, „Mc. Intosh“.

DOSK:

Deutsches Obst-Sorten Konsortium, hierin haben sich wichtigsten deutschen Erzeugerorganisationen zusammengeschlossen, um den Anbau wichtiger Tafelobstsorten für die beteiligten Erzeugerorganisationen sicherzustellen.
„Gegenpol“ zu den Sortenclubs.

Druckfestigkeit:

Als Folge der Reife nimmt die Fruchtfleischfestigkeit ab. Für jede Sorte gibt es optimale Festigkeitswerte. Gemessen in Kilogramm pro cm2. Z.B. gilt Jonagold dann als bissfest, wenn er ca. 5 – 6 kg/cm2 misst.

Düngung:

Die Gesamtheit (organ. Düngung oder mineral. Düngung) aller Maßnahmen zur Förderung des vegetativen Wachstums. Auch Mineralisierung der Mulchmasse, Baumstreifenabdeckung mit organ. Materialien etc. Auch bei den Düngungsmaßnahmen beschränken sich die Produzenten freiwillig in der Art der Maßnahmen und der Höhe von Düngungsgaben;. Düngungsempfehlungen immer auf der Basis von Boden- oder Blattproben.

Erntezeitpunkte:

Der Termin optimaler Reife. Je nach Sorte sehr unterschiedlich. Am Bodensee wird die Masse der Äpfel zwischen Anfang August bis Ende Oktober geerntet.

Erntefenster:

Bezeichnet einen Zeitraum, innerhalb dem die Früchte ihre für den jeweiligen Zweck günstigste Eigenschaften erreichet haben werden.

Energiewerte:

Der Apfel stellt eine relativ kalorienarme, jedoch wasserreiche Nahrung dar mit einem bemerkenswerten Gehalt an Fruchtzuckern, Säuren, Mineralstoffe, diätetisch wirksamen Nahrungsfasern und Vitamin C.

Erfrischungswerte:

Der Apfel wirkt durststillend. Als Zwischenmahlzeit eingenommen ist er sehr erfrischend, belebt und verfeinert den Geschmacksinn.

Eurep-gap:

Abkürzung von: Gute-Agrar-Praxis des Europäischen Handelsinstitutes mit Sitz in Köln. In der Vorlage dazu wird für den gesamten Bereich landw. Unternehmen alle wichtigen Verordnungen zusammengetragen und ihre Umsetzung durch „Auditoren“ abgefragt.

Fettsäuren:

Äpfel, die Fette in ihrer Haut bilden, sind vor starken Schrumpfungen geschützt. Mit fortschreitender Reife nimmt die Bildung der Wachse/Fette zu. Bei der Aromaproduktion sind Fette beteiligt. Demzufolge sind fettige Früchte nicht das Ergebnis der Haltbarmachung durch den Menschen, sondern des natürlichen Fruchtwachstums.

Geschmacks-Vielfalt:

Äpfel unterscheiden sich auch in der Verschiedenartigkeit von Geschmacksrichtungen, in einer dem Wein durchaus ähnlichen Vielfalt:
Trocken, saftig, süß, säuerlich, säurebetont, kräftig, sanft, ausgeglichen, stark im Abgang, betont geschmackvoll beim Biss bissfest, mehlig, spritzig, etc.

Glasigkeit:

Folge eines gestörten Kohlenstoffhydratwechsels vor allem bei Sorten mit kompaktem Fruchtfleisch wie z.B. Gloster und Braeburn. Dabei werden die Zelllücken während sehr heißer Witterungsperioden mit Zellsaft gefüllt. Leichte Glasigkeit baut sich ab, stärkere Glasigkeit kann zu Fleischbräune führen, bei der Sorte Fuji baut sich die Glasigkeit i.d.R. ohne Verbräunungen ab.

Grundfarbe:

Zeigt durch die Veränderungen beim Chlorophyllabbau (Veränderungen der Grünfärbung) und beim Carotinaufbau (Gelbton) die Pflückreife des Apfels an. Eine bestimmte Mindestaufhellung ist Voraussetzung für befriedigende Geschmacksqualität.

Flavonole:

Inhaltsstoffe in Spuren im Apfel vorhanden. Neuere Untersuchungsergebnisse belegen die hohe Bedeutung der Flavonole für die Gesundheit des Menschen insbesondere zur Krebsvorsorge. Apfelesser bekommen viel davon mitgeliefert.

Handelsklasse:

Vorschriften und Verordnungen zum Schutz des Verbrauchers bezüglich Klassifizierung und Qualitätseinstufungen von Obst und Gemüse. Handelsklassen werden seit Jan. 2007 durch EU-Vermarktungsnormen ersetzt, die deckungsgleich mit Handelsklassen sind. Allerdings bei Strauchbeerenobst bestehen diesbezüglich keine Vorgaben. –> UNECE-Normen

Höchstmengen:

siehe auch „Rückstandshöchstmengen“

IFS:

International Food Standard. Qualitätssicherungssystem zur Beurteilung von Eigenmarkenlieferanten.

Knackigkeit:

Subjektives Gefühl, das beim Biss in den Apfel entsteht, wenn die Zähne die Fruchthaut durchbeißen und den Festigkeitswiderstand mit Wohlgenuss überwinden.

Kundenforderung:

Darunter versteht man die vom Kunden zusätzlich zur Vermarktungsnorm geforderten Produkt und Verpackungsmerkmale. Das können auch Abweichungen von gesetzlichen Normen bedeuten, keinesfalls aber niedrigere Standards z.B. bei RHM.

Lagerung:

Damit die Äpfel nach der Ernte die guten Fruchteigenschaften möglichst lange behalten, werden sie gelagert. Wichtig bei der Lagerung Kühlung und kontrollierte Atmosphäre (CA–Lager )

Lagerungstechnik.

Temperaturabsenkung verlangsamt die Atmung (und damit den Abbau wichtiger Fruchtbestandteile). In den CA-Lagern herrscht eine Temperatur von c. 1°C bis 3 °C. Daneben regulieren spezielle Maschinen den CO2 –Anteil und den Sauerstoffgehalt.

Losnummer:

Hilft die Herkunft des Produktes nachzuvollziehen. Ist auf der Verpackung als L + Ziffernfolge zu erkennen und beinhaltet zumeist den Abpacktag und eine Zahl zur Identifizierung des Abpackbetriebes oder des Produzenten.

MCP:

Korrekt geschrieben 1-mcp (1-Methylcyclopropan), wird unter der Handelsbezeichnung SmartFresh vertrieben. Ist ein sog. Ethylen-Blocker, der die Fruchtreife bei Äpfeln nach der Ernte verhindert wird vor dem Schließen des CA-Lagers mittels spezieller „Verdampfer“ in der CA-Zelle aus gebracht.

Mehligkeit:

Fortschreitende Auflösung der Zellstruktur einhergehend mit Wasser- und Aromaverlust.

Mineralstoffe:

Kalium bildet den Hauptbestandteil der Mineralien. Mit der Reife nehmen die Bestandteile an Mineralien zu. Während der Lagerung gibt es keine Veränderungen.

Pflanzenhormone:

Steuern die Entwicklung von Wurzeln, Blättern und Blüten sowie von Früchten und Samen. Sind nur in äußerst geringen Mengen feststellbar.

 Pflanzenschutz:

Methode des kontrolliert integrierten Pflanzenschutzes. D. h. natürlichen Regulierungsmethoden wir der Vorzug gegeben, aber erforderlichenfalls werden „Nützlingschonende“ Pflanzenschutzmittel bevorzugt. Die Einhaltung der Regeln wird kontrolliert. Dazu werden Frucht und Blattproben entnommen. Mittlerweile nutzen die Obstbauern alle möglichen Verfahren zur Reduzierung des Befalldrucks von Krankheiten und Schädlingen, wie z. B. mechanische, biologische und chemische Pflanzenschutzverfahren. So wird nach umfangreichen Kontrollen und unter zur Hilfenahme von Schadschwellenwerten die Notwendigkeit von Behandlungsmaßnahmen ermittelt.
Wenn dann zu chemischen Pflanzenschutzmitteln gegriffen werden muss, dann wird dem Nützlingschonenden Präparat der Vorzug gegeben. Die Methoden des kontrolliert – integrierten Pflanzenschutzes wird seit 1991 flächendeckend in der Obstregion Bodensee praktiziert.

Pflanzsysteme:

Darunter versteht man die Art und Weise wie Bäume einer Apfelanlage im Verbund gepflanzt werden. Heute ist die einreihige Dichtpflanzung die Regel, wobei der Abstand von Baum zu Baum zwischen 60 cm bis 1,00 m betragen kann. Die Fahrgassenbreite liegt zwischen 2.80 m und 3,20 m. Zweireihige, dreireihige oder Mehrreihensysteme wurden im Rahmen der Integrierten Produktion nicht mehr gepflanzt bzw. nicht mehr erneuert.

Pflücktechnik:

Die Äpfel werden von Hand gepflückt und in Großkisten ( Fassungsvermögen ca. 300 kg ) schonend gelegt. In den Großkisten werden die Äpfel transportiert und im Langzeitlager ( CA Lager oder ULO-Lager) gelagert. Die Kisten sind aus Holz oder Plastik.

Qualitätsbeurteilung:

Zur Beurteilung taugen „äußere“ und „innere“ Merkmale , wie z.B. Deckfarbe, Grundfarbe, Festigkeit und Zucker. Natürlich auch die Schalenfehler und Einhaltung von Größenvorgaben.

Qualitätssicherung:

Darunter versteht man die Gesamtheit aller dokumentierten und damit nachprüfbaren Maßnahmen in den Produktions- und Verarbeitungsprozessen. Beispiele: Q&S, Eurep-gap.

Qualität & Sicherheit:

Stufenübergreifendes Qualitätssicherungssystem. Einige Obstgroßmärkte und Produktionsbetriebe in der Obstregion sind nach diesem Standard zertifiziert. Zur Zeit laufen Verhandlungen zur gegenseitigen Anerkennung der Standards Eurep-gap und Q&S.

Reifebestimmung:

Fruchtreife ist das Ergebnis einer Vielzahl von ab- und aufbauenden Prozessen. Wir bezeichnen die Pflückreife (Genussreife, Baumreife, Lagerreife) als den optimalen Zeitpunkt. Zur Feststellung der Reife bedienen wir uns vieler Methoden wie z.B. Bestimmung der Kelchform, Färbung, Mindestzuckerwert, Jod-Stärke-Test, Fruchtfleischmessungen, Samenbräunung, Reife-Test nach Streif.

Rückstände:

Als Pflanzenschutzmittel-Rückstände werden die die auf bzw. in einem Lebensmittel zurückbleibenden Reste von Wirkstoffen oder deren Abbauprodukte bezeichnet.

Rückstandsuntersuchungen:

Im Rahmen der Sorgfaltspflicht und aus Gründen der Produktsicherheit werden bei OBST VOM BODENSEE je 360 Tonnen angelieferter Menge je eine Partie von Äpfeln beprobt, d.h. nach festgelegten Pflanzenschutzmitteln in speziellen Laboratorien untersucht. Dies bietet dem Verbraucher neben den „amtlichen Proben“ der Lebensmittelüberwachung die Sicherheit ein geprüftes Lebensmittel zu kaufen.

Rückverfolgbarkeit:

Ist ein Ziel aus dem Qualitätsmanagement, um im Rahmen der Produktsicherheit die Herkunft, die Produktionsweise und die Verarbeitungsbedingungen nachvollziehen zu können, setzt umfangreiche Dokumentationen voraus. s. auch –> Losnummer

Schadschwellenprinzip:

Berücksichtigung von Erfahrungswerten, unterhalb der Schadschwelle ist eine Bekämpfung von Schädlingen nicht sinnvoll, da der wirtschaftliche Verlust durch die Kosten der Maßnahme höher ist als der vom Schädling verursachte Verlust.
Wichtiges Prinzip im kontrolliert – integrierten Pflanzenschutz.

Sonnenbrand:

Verfärbungen bei der Deckfarbe durch intensive Sonnenbestrahlung. Erst bei längerer Lagerung altert dieses Gewebe schneller. Ursache sind plötzliche intensive Sonnenbestrahlung von bislang im „Schatten“ stehenden Früchte.

Sorten:

Zumeist sind Sorten- und Handelsnamen identisch. Seit Jahren nimmt der Trend zu, Handelsnamen neben den Sortennamen zu benennen. Nach EU Recht ist bei der Kennzeichnung von verpacktem Obst neben dem Handelsnamen auch der Sortennamen aufzuführen, z.B. Royal Gala/ Tenroy, oder Rubinette/Rafzubin.

Spindelbaum:

Spezielle Baumerziehungsform mit kräftigem Mitteltrieb und schwachen Kronengerüst zur besseren Sonnenlichtnutzung.

Spurenelemente:

Mineralstoffe, die in nur geringen Mengen im Apfel vorkommen: z.B. Eisen, Mangan, Zink.

Stärke:

Während der Vegetationsperiode werden die Reservekohlehydrate in der Frucht als Stärke gesammelt und in der Zeit der Pflückreife in Zucker umgewandelt.

Stippigkeit:

Darunter versteht man eine Ernährungsstörung der Frucht, die sich in punktuellen Verbräunungen im Fruchtfleisch äußert.

Streif-Index:

Von Dr. Josef Streif, Bavendorf, entwickeltes Verfahren zur Feststellung des Reifezustandes einer Apfelsorte. Der Index wird gebildet aus dem Festigkeitswert des Fruchtfleisches, dem Zuckergehalt und der Kennzahl des Stärkeabbaus. Dieser Wert gibt den idealen Pflückzeitpunkt für die Langzeitlagerung an.

Thiault-Wert:

Wie der Streif-Index auch eine Kennzahl zur Reifebestimmung bei Äpfeln. Wird insbesondere in Perlim ( F) genutzt.

Überalterungskennzeichen:

Die zum optimalen Zeitpunkt geerntete Frucht ist nicht unbegrenzt haltbar. Die Äpfel sind nun mal von der Natur so programmiert, dass durch den Zerfall des Fruchtfleisches die Samen freigelegt werden. Weichwerden, starke Verfärbung und z.T. Zunahme der Fettigkeit.

ULO-Lager:

Auch eine Art –> CA-Lager ( kontrollierte Atmosphäre) mit besonders niedrigem Sauerstoffgehalt (ca. 1% O2 )

Zertifizierung:

Seit August 2000 sind die Obstvermarktungsbetriebe am Bodensee zertifiziert. Das heißt, sie arbeiten nach der Norm ISO 9001 und haben ihr Managementsystem von unabhängigen Institutionen überprüfen lassen und unterziehen sich einer jährlich  wiederkehrenden Nachkontrolle. Zwischenzeitlich hat der International Food Standard (IFS) das bisher bestehende Managementsystem nach ISO 9001 abgelöst.

Zuckergehalte:

Ein Apfel schmeckt uns dann, wenn fruchteigene Komponenten wie Zucker, Säure und Aromastoffe im ausgewogenen Verhältnis stehen. Zuckergehalte im Apfel schwanken je nach Sorte zwischen 8 – 18%. Allerdings wird das Geschmackserlebnis wesentlich durch die vorhandenen Säuren beeinflusst.

 

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  • Wissenswertes über Äpfel

    Was bietet mir ein Apfel an Nährstoffen und Vitaminen?

    Aufgrund seiner Mineralien, Spurenelemente, Vitamine und nicht zuletzt auch wegen der wertvollen sekundären Pfl anzeninhaltsstoffe gehört der Apfel zu den vitalstoffreichsten und damit wertvollsten Obstarten für die menschliche Ernährung überhaupt.

    Ein mittelgroßer Apfel hat ca. 50 kcal (210 KJ). Sein Wassergehalt von 85% in Kombination mit 12% Kohlenhydratanteil machen ihn zum raschen Durstlöscher und Energieträger in einem. Als Zwischendurch- oder Pausenmahlzeit ist der Apfel immer erste Wahl. Vor allem in und direkt unter der Schale steckt eine Vielzahl an Vitaminen (A, B1, B2, C und E). Dabei wird den Konsumenten vor allem der Gehalt an Vitamin C interessieren, da der Apfel einen hohen Anteil des täglichen Bedarfs an diesem, für das Immunsystem so wichtigen Stoff, deckt.

    Die Bedeutung der Ballaststoffe als natürliche Darmregulatoren verdient genauso Beachtung wie die cholesterinsenkende Wirkung von Pektin. Die im Apfel enthaltenen Säuren und Gerbstoffe wirken zudem entzündungshemmend und antibakteriell.

    Max Mader, Obstbauer, Frickingen